Keracunan Makanan (Food Intoxication)

Cecep Suryani Sobur Gastroenterologi, Kedokteran, Tropik-Infeksi Leave a Comment

Sering di media massa kita mendengar berita secara massal orang sakit dan masuk rumah sakit setelah hajatan atau pesta. Setelah santap makanan, gejalanya hampir sama yaitu mual, muntah, diare, dan sebagainya. Barangkali kita juga pernah setelah jajan makanan di pinggir jalan terus mual-muntah dan kemudian diare. Keadaan ini dikenal dengan istilah food intoxication atau keracunan makanan.

Sebenarnya istilah ini lebih berkonotasi ke penyabab infeksi dari pada ke kasus keracunan sebenarnya. Hanya saja, pada kasus keracunan makanan ada peranan eksotoksin yang dihasilkan bakteri. Tidak semua bakteri dapat menghasilkan eksotoksin sehingga tidak semua bakteri bisa menimbulkan keracunan makanan.

Seperti dijelaskan di atas, eksotoksin yang dihasilkan bakteri berperan besar dalam menyebabkan gejala keracunan makanan. Ada tiga spesies bakteri yang secara klasik menyebabkan keracunan makanan, khususnya di Indonesia. Bakteri tersebut adalah Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, dan Clostridium botulinum. Di luar ketiga bakteri tersebut sebenarnya masih banyak agen infeksi lain yang menjadi penyebab dari keracuna makanan. Berikut adalah penjelasan mengenai beberapa bakteri penyebab keracunan makanan.

Staphylococcus aureus

Mikroskopis gram positif Staphylococcus aureus. Gambar oleh Y Tambe, CC BY-SA 3.0, Link

Staphylococcus aureus adalah gram positif berbentuk bulat yang tidak membentuk spora dan imotil. Biasanya tampak di bawah mikroskop seperti bola kecil berpasangan dan kadang bergerombol seperti anggur. Sifat bakteri ini adalah aerobik fakultatif di mana dalam keadaan hampa oksigen masih dapat hidup. Bakteri ini memproduksi enzim katalase dan dapat hidup di mana saja termasuk debu, saluran air, tanah, serta tubuh manusia.

Bakteri ini sering menjadi banyak penyebab infeksi pada manusia, mulai dari infeksi kulit, sakit tenggorokan, sampai radang paru-paru atau pneumonia. Untuk keracunan makanan sendiri sebenarnya Staphylococcus aureus menjadi penyebab yang paling banyak diantara bakteri lainnya.

Tidak semua strain dari Staphylococcus aureus menyebabkan keracunan makanan. Hanya strain tertentu yaitu strain enterotoxigenic dari Staphylococcus koagulase positif. Artinya hanya strain yang bisa memproduksi enterotoksin yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Spesies lain dari Staphylococcus yaitu Staphylococcus intermedius juga dapat memproduksi enterotoksin.

Lebih dari 50 sub spesies telah diidentifikasi dan dari cara bakteri ini memproduksi katalase, dapat digolongkan menjadi katalase positif dan katalase negatif. Staphylococcus katalase negatif biasanya berperan dalam fermentasi makanan. Staphylococcus yang menyebabkan keracunan makanan umumnya tergolong ke dalam katalase positif. Sub spesies yang terbukti menyebabkan keracunan makanan adalah Staphylococcus aureus spp aureus sedangkan yang mungkin menyebabkan keracunan makanan adalah Staphylococcus intermedius.

Penemuan Kasus Keracunan Staphylococcus aureus

Laporan kejadian keracunan makanan akibat bakteri ini sejak ada sejak abad ke-19. Namun, bukti pertama yang paling meyakinkan adalah laporan keracunan makanan yang terjadi pada serdadu Jerman di Perang Dunia I. Kejadian itu terjadi di Verdun tahun 1918 yang menyerang 2000 tentara Jerman. Penyebabnya adalah sosis yang terkontaminasi Staphylococcus aureus.

Kemudian pada tahun 1930 terjadi laporan keracunan makanan akibat kue. Biakan dari kue adalah Staphylococcus dengan hemolisis berwarna kuning. Dari bakteri tersebut kemudian diberikan pada tikus dan orang coba. Tikus yang diberikan mati karena diare sedangkan pada orang coba muncul gejala nyeri perut, mual, muntah dan diare.

Tanda dan Gejala Keracunan Staphylococcus aureus

Gejala yang timbul biasanya timbul 2-4 jam setelah mengonsumsi makanan yang tercemar. Gejala tersebut berupa nyeri perut dan mual-muntah. Tidak lama kemudian setelah 6-8 jam gejala pertama timbul diare, dapat 1-7 kali. Pada fase akut atau awal biasanya tidak ada demam. Hal yang menyebabkan kematian adalah dehidrasi. Gejala biasanya mereda setelah 1-8 jam namun masa pulih baru terjadi setelah 1-2

Mayoritas kasus keracunan akibat Staphylococcus terjadi akibat kualitas kebersihan yang kurang. Selain itu, makanan yang diawetkan dengan pendinginan dapat memicu pertumbuhan Staphylococcus dan mendorong produksi toksin. Setidaknya ada lima kondisi untuk Staphylococcus dapat mengkontaminasi makanan.

  1. Adanya sumber kontaminan.
  2. Transfer Staphylococcus dari pembawa ke makanan
  3. Komposisi makanan mendukung tumbuhnya Staphylococcus patogen
  4. Suhu yang tepat dan waktu yang cukup untuk pertumbuhan bakteri dan produksi toksin
  5. Jumlah makanan yang dikonsumsi cukup untuk menimbulkan gejala penyakit.

Sifat Enterotoksin Keracunan Staphylococcus aureus

Enterotoksin Staphylococcus aureus bersifat tahan terhadap berbagai keadaan lingkungan seperti suhu dingin, panas, kering, dan pH yang rendah. Selain itu toksin ini tahan terhadap enzim penghancur dari saluran pencernaan. Oleh sebab itu, terkadang racun tetap bertahan walaupun makanan telah dipanaskan.

Bacillus cereus

Gambar gram positif Bacillus cereus

Bakteri ini biasanya hidup di tanah, memproduksi spora, namun dapat hidup sebagai bakteri komensal di saluran cerna. Daya adaptasinya besar, dengan kemampuan membentuk endospore, bias bertahan dalam keadaan lingkungan yang tidak bersahabat. Bacillus cereus dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti endoftalmitis sampai septikemia. Di makanan, bakteri ini dapat memproduksi racun atau toksin.

Bacillus artinya batang kecil sedangkan cereus artinya seperti lilin. Apabila dibiakan di agar, bakteri ini membentuk koloni-koloni besar berbatas ireguler, cenderung rata, berbentuk “ground glass“. Pada agar darah, bakteri ini dikeliningi oleh zona b- haemolisis. Kebanyakan strain akan membentuk endospore di media agar. Endospora berbentuk ellipsoidal terletak di tengah atau parasentral dari sel.

Bacillus cereus memproduksi dua macam gejala yang berbeda yaitu sindrom emesis dan diare. Keduanya ditimbulkan oleh toksin yang berbeda. Toksin emetic (cereulide) menyebabkan  gejala mual dan muntah sedangkan gejala diare disebabkan beberapa toksin yang mengganggu integritas membrane plasma sel epitel dari usus kecil. Tiga toksin yang teridentifikasi menyebabkan diare adalah sitotoksin hemolisin BL (Hbl) yang menyebabkan porus, enterotoksin non hemolitik (Nhe), dan sitotoksin K (CytK).

Pada sindrom emetic, gejala mual dan muntah dapat muncul 1-5 jam setelah menelan makanan. Durasi gejala mual dan muntah dapat bertahan 6-24 jam. Perbedaan dengan keracunan makanan akibat Staphylococcus aureus adalah bahwa pada Staphylococcus, setelah muntah diikuti dengan diare.

Sindrom diare disebabkan oleh toksikoinfeksi oleh bakteri fase vegetative dimana bakteri hidup atau ensdosfer tertelan dan memproduksi toksin di usus kecil. Lama inkubasi adalah 8-16 jam dengan durasi penyakit biasanya 12-24 jam namun beberapa kasus dengan gejala sampai beberapa hari juga telah dilaporkan. Berikut adalah perbandingan antara sindrom emetic dengan diare akibat Bacillus cereus.

KarakteristikSindrom diareSindrom emesis
Tipe toksinProtein; enterotoksin: Hbl. Nhe, CytKPeptida cyclic; toksin emetic (cereulide)
Lokasi produksi toksinDi dalam usus halusTerbentuk terlebih dahulu di makanan
Dosis efektif105–108 cfu (total)
Jumlah total untuk spora lebih rendah dibandingkan sel vegetatif
105-108/gram sering ditemukan pada makanan yang tercemar, namun bakteri hidup tidak diperlukan untuk menimbulkan intoksikasi.
Cereulide: 8-10 μg/kg berat badan
Waktu inkubasi8-16 jam (kadang-kadang > 24 jam)0,5 - 6 jam
Durasi penyakit12-24 jam (kadang-kadang beberapa hari)6-12 jam
GejalaNyeri perut, diare, biasanya ada mual. Ada laporan tentang kematian.Mual, muntah, dan lems. Beberapa kasus dilaporkan letal, dimungkinkan karena kerusakan pada hati.
Makanan yang umum terkontaminasiMakanan berprotein; produk daging, sup, sayuran, pudding, saus, susu, produk susuMakanan kaya serat; nasi goreng, pasta, pastry, dan mie

Clostridium botulinum

Gram positif Clostridium botulinum

Anda kenal botox? Botox atau botulinum toxin merupakan racun yang diproduksi oleh bakteri Clostridium botulinum. Penyakit yang ditimbulkan dikenal dengan botulisme dengan gejala utama adalah kelumpuhan atau paralisis. Terdapat tujuh tipe dari toksin botulinum (A, B, C1, D, E, F, dan G) dimana hanya toksin A, B, E, dan jarang sekali F menyebabkan penyakit pada manusia.

Clostridium botulinum adalahbakteri gram positif berbentuk batang, bersifat anaerob, dan membentuk spora. Biasanya hidup di tanah namun sehingga umumnya mengkontaminasi luka atau makanan karena sanitasi yang tidak baik.

Selain akibat makanan, botulisme juga dapat disebabkan akibat luka yang terinfeksi Clostridium botulinum. Bakteri ini bersifat anaerob yang artinya hidup pada keadaan miskin oksigen. Karenanya, bakteri ini biasanya didapat dari makanan yang dikalengkan. Toksin botulinum biasanya dinonaktifkan dengan pemanasan minimal 85ºC selama 5 menit.

Tanda dan Gejala Keracunan Clostridium botulinum

Berbeda dari dua bakteri di atas, keracunan makanan akibat toksin botulinum biasanya agak lambat. Pada kebanyakan kasus, gejala dapat muncul 2 jam setelah mengonsumsi makanan yang tercemar. Pada beberapa kasus dapat sampai 36 jam. Akan tetapi, gejala dapat tidak dikenali sampai 8 hari.

Gejala awal biasanya adalah descending paralysis. Artinya ada kelumpuhan yang menjalar dari atas ke bawah. Hal yang pertama dikenali oleh pasien adalah manifestasi nervus kranialis berupa disfagia (sulit menelan, tersedak), diplopia (melihat ganda), dan diasrthria (cadel). Pada pemeriksaan dapat ditemukan ptosis, paralisis otot penggerak bola mata, dan cranial palsy. Gejala kemudian mulai merambah ke tangan kemudian kaki. Pada kasus yang berat otot napas seperti diafragma dan otot dada menjadi lumpuh sehingga pasien menjadi tidak bias bernapas. Selain itu, pasien akan merasakan mulutnya kering karena penghambatan pada fungsi muskarinik. Gejala lain adalah mual, muntah, dan diare. Gejala gastrointestinal ini biasanya muncul sebelum gejala kelumpuhan muncul.

Gejala botlisme ini hanya mengenai saraf tepi dan tidak mengeni saraf pusat. Selain itu, saraf sensoris tidak terpengaruh. Dengan demikian, tidak ada gangguan kesadaran, kejang, atau parestesia. Penting untuk mengenai gejala-gejala tersebut lebih awal agar dapat diberikan pemberian antitoksin dengan segera.

Tatalaksana Keracunan Clostridium botulinum

Tatalaksana utama adalah suportif terutama untuk melindungi jalan napas dan menyediakan bantuan napas buatan. Antitoksin harus segera diberikan sebelum toksin mengikat terminus saraf secara irreversible. Antitoksin untuk toksi botulinum merupakan antibodi yang diperoleh dari kuda. Antibodi akan mengikat toksin sehingga akan dinetralisir.

Salmonella

Biakan Salmonella typhi

Kita ketahui bahwa Salmonella typhi menjadi penyebab dari demam tifoid. Namun, Salmonella non thypoidal menjadi spesies Salmonella yang menyebabkan keracunan makanan, yaitu Salmonella enterica. Bakteri ini adalah batang gram negative yang dapat bergerak karena memiliki flagella. Tempat khusus hidup dari Salmonella enterica adalah saluran cerna manusia dan hewan ternak.

Salmonella dapat bertahan hidup di lingkungan peternakan dalam waktu yang lama. Biasanya produk perternakan terutana kulit telur menjadi tempat yang terkontaminasi bakteri ini. Selain telur, produk susu yang tidak dipasteurisasi dan daging dapat menjadi sumber utama infeksi.

Salmonella enterica merupakan bakteri invasive dengan masa inkubasi 6-72 jam. Gejala utamanya gastroenteritis berupa mual-muntah, kram perut, dan diare tidak berdarah. Bakterimia dapat terjadi namun hanya 1-4%. Pada kasus ini dapat muncul demam sampai menyebabkan komplikasi endovascular seperti endokarditis.

Tatalaksana Utama adalah suportif berupa penggantian cairan dan elektrolit. Antibiotika diperlukan bila ada demam. Pilihan utama adalah ciprofloxacin, ceftriaxone, dancotrimoxazole.

Etiologi Lainnya

Selain yang disebutkan di atas, beebrapa penyebab penting lainnya adalah Campilobacter, Eschericia coli, virus hepatitis A, Rotavirus, dan lain sebagainya. Pada keadaan tertentu, keracunan makanan juga disebabkan oleh toksin yang berasal dari makanan itu sediri. Beberapa ikan atau makhluk lain menghasilkan toksin yang apabila makanan tidak diproses dengan benar, akan menyebabkan gejala keracunan makanan.

Tatalaksana Keracunan Makanan

Pada umumnya tatalaksana utama adalah rehidrasi dan penggantian elektrolit. Vaksin merupakan tatalaksana penting pada botulisme. Umumnya, antibiotika tidak diperlukan kecuali bila muncul gejala demam.

Sumber

  1. Hennekinne J-A, De Buyser M-L, Dragacci S. Staphylococcus aureus and its food poisoning toxins: characterization and outbreak investigation. FEMS Microbiol Rev. 2012 Jul;36(4):815–36.
  2. Lawrence DT, Dobmeier SG, Bechtel LK, Holstege CP. Food Poisoning. Emerg Med Clin North Am. 2007 May;25(2):357–73.
  3. Steiner T. Treating foodborne illness. Infect Dis Clin North Am. 2013;27(3):555–76.
  4. Stenfors Arnesen LP, Fagerlund A, Granum PE. From soil to gut: Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiol Rev. 2008;32(4):579–606.

Tinggalkan Balasan